Moderne Holzbacköfen werden auf indirekte Art und Weise befeuert. Hierbei werden die Wärmeträger wie beispielsweise das Heizgas, Themoöle oder Wasserdampf mithilfe von Brennern außerhalb des Backraumes aufgeheizt und über die Rohre hierhin geleitet. Im Backraum geben diese die Wärme ab und werden danach zurück zum Brenner oder zum Schornstein weitergeleitet. Die Methode wurde vor etwa 150 Jahren erforscht. Die teilweise heute noch benutzten Dampfbacköfen erwärmen das Wasser in den abgeschlossenen Rohrsystemen und funktionieren daher mit Wasserdampf. Solche Backstuben, welche einen Dampfbackofen besaßen, nannten sich zu früheren Zeiten Dampfbäckerei.
Der Holzbackofen
Die indirekte Befeuerung der Holzöfen hat recht viele Vorteile. Zum einen lässt sich die Temperatur genau dosieren. Außerdem ist ein stetiges Backen möglich. Dies wird „Schuss auf Schuss“ genannt, da das Einbringen des Teigs in den Holzofen als „einschießen“ bezeichnet wird.
In einem Holzbackofen erfolgt die Befeuerung des Backraumes direkte durch das Holz. Es wird an der Stelle gefeuert, an welcher der Teig zu Brot gebacken wird. Dazu werden normalerweise Scheite aus Holz im Backraum verbrannt und deren Glut im Backraum verteilt. Die entstehende Asche wird herausgenommen und, nach kurzer Stehzeit, in welcher sich die Speicherhitze auf dem Stein verteilten kann, das Brot gebacken. Ein solches Backverfahren, bei welchem nur die Speicherhitze des Backraums aus Stein das Brot bäckt, benötigt eine bestimmte Erfahrung. Im Vergleich zu den modernen Holzbacköfen kann keine Temperatur eingestellt oder nachträglich geregelt werden. Außerdem muss der Backprozess des Teiges optimal mit dem Aufheizen koordiniert werden, damit der Ofen die richtige Temperatur bekommt, wenn der Teig aufgegangen ist.
Direkte oder indirekte Holzbefeuerung
Ein Holzofenbrot wird frei- oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen gebacken, deren Backräume aus steinernem Material bestehen. Das Material zum Backen bzw. zum Heizen befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz zum Heizen verwendet.
Das Holzofenbrot wird lediglich in aus Stein erbauten und in direkt befeuerten Öfen mit einer fallenden Hitze an- und freigeschoben gebacken. Hierbei wird zum Anfeuern ab einer Stunde vor Beginn des Backens und während der folgenden Aufheizphasen nur chemisch unbehandeltes Holz verwendet.
Wichtig ist außerdem, dass das Holz getrocknet und abgelagert ist und in einem wirtschaftlich sinnvollen Rahmen gekauft und gehandhabt wurde. Beim Kauf muss garantiert sein, dass es sich um getrocknetes Holz handelt, welches bei seiner Verarbeitung und Lagerung nicht mit Lacken oder Holzschutzmitteln behandelt worden ist. Grundsätzlich hat sich der Einkauf von verpackten Abschnitten aus der Industrie als sinnvoller Schritt gezeigt. Solche Holzbündel sind mit Staplern gut in die Bäckerei zu transportieren. Meistens sind landwirtschaftliche Betriebe ebenfalls in der Lage, abgelagertes und aufgespaltenes Holz aus der örtlichen Forstwirtschaft zu liefern.
Angesichts der Zahl der einzelnen Holzofentypen, der verschiedenen Anforderungen und Nutzungsarten, lassen sich nur wenig allgemeine Aussagen zum Backvorgang treffen. Der Fachmann wird sich mit den spezifischen Eigenschaften eines Holzofens recht schnell vertraut machen und dennoch etwas Zeit brauchen, bis er eine verlässliche Betriebssicherheit erreicht hat. Der Anfänger in diesem Backbereich muss hingegen versuchen, von erfahrenen Konditoren zu lernen und das Wissen danach auf die eigene Situation beim Backen zu übertragen.
Gemauerte Holzöfen sind meistens Einzelstücke, deren Backeigenschaften während des Heizens, deren Besonderheiten hinsichtlich des Abzuges von Rauchgas in Abhängigkeit von den Wetterbedingungen und hinsichtlich des Wärmeabgabe- und Wärmespeicherungsvermögen getestet und in den Ablauf des Backbetriebes integriert werden müssen.
Generell ist zu sagen, dass ein Ofen, der jeden Tag genutzt wird und dessen einmal erwärmte Masse die Innentemperatur nicht unter 150 Grad absinken lässt, einfacher zu bedienen ist, als ein Ofen, welcher nur dann und wann genutzt wird und zwischen den Tagen stärker abkühlt.
Generell ist es günstig, den Backprozess mit kleinem Gebäck zu beginnen, denn dabei kann auf zu hohe Hitze schneller reagiert werden, weil das Durchbacken selbst in kürzester Zeit garantiert ist.
Ein verbreiteter Irrglaube erklärt oft, dass das Brot aus dem Holzofen dunkel, aufgerissen und klein aussehen muss. Nach der Sichtweise des modernen Backens besteht die größte Aufforderung der Holzofenbäckerei in der nicht vorhandenen Möglichkeit für eine Schwadengabe. Dies kann jedoch durch verschiedene technische Maßnahmen optimal ausgeglichen werden.
Selbstgebackenes Holzofenbrot
Es ist bis bisher beste Art das Brot zu backen, wenn dies im Holzofen direkt auf Stein geschieht. Dies ist ein Backen in einem gänzlich mit Stein verkleidetem Ofen.
Eine große Besonderheit beim Backen in einem Holzofen besteht im Vergleich zu einem Elektrosteinbackofen darin, dass naturbelassene und dünne Holzscheite im Backraum direkt brennen bis die glimmende Glut herausgekehrt werden kann. Bei den moderneren Backöfen wird die Wärme hingegen von außen eingeführt. In den Brotbacköfen ist das Kennzeichen die direkte Befeuerung, welche garantiert sein muss, um ein Holzofenbrot diesem Namen zu geben. Daher steht dem unverfälschten und ursprünglichen Brotbackvergnügen nichts im Wege.
Wer die passende Arbeitsreihenfolge beim Brotbacken beachtet, der kann bis zu fünf Stunden das Vergnügen genießen, ohne noch einmal neues Feuer anzünden zu müssen. Zuerst backen Flammkuchen oder Pizzen, in der noch hohen Anfangshitze bei etwa 320 Grad Celsius. Auf diese Weise entsteht ein knuspriger Boden mit einem leckeren und saftigen Belag. Danach kommt bei circa 280 Grad Celsius das Holzofenbrot an die Reihe und am Schluss der Hefezopf, welcher eine eher milde Wärme von etwa 220 Grad Celsius benötigt. Ein feiner Butterkuchen, mit Zucker und Mandeln bestreut, bäckt ebenfalls im Holzofen goldgelb in der milden Hitze.
Dank der hohen Wärmespeicherkapazität der Schamottsteine lässt sich die Vielfalt mit einer Feuerung des Ofens optimal backen. Durch die sichere und sehr leichte Bedienung des Holzbackofens gelingt das Backen in den Öfen ohne Probleme und das Brot gelingt optimal.
Wenn der Anwender über das selbst gemachte Brot aus dem Holzbackofen Fleisch garen oder grillen möchte, kann dieser die sehr hohe Anfangshitze eines Holzbackofens gleich nach dem Ausputzen der Asche nutzen. Hierin gelingen Fleischspieße oder Steaks sehr gut.
Verschiedene Brotsorten für den Holzbackofen
Ein selber gemachtes Dinkel-Holzofenbrot ist eine schmackhafte Brotsorte. Vor dem Backen wird dazu der Holzbackofen angeheizt. Dann wird der Sauerteig auf etwa 30 Grad Celsius angewärmt. Danach werden etwa 50 Milliliter warmes Wasser, Hefe, welche vorher zerbröckelt wird, Leinsamen und Salz in die Küchenmaschine und werden glatt gerührt. Dann wird abwechselnd Mehl und Wasser zugegeben und zu einem Teig geknetet. Dabei sollte die Temperatur des Teiges etwa sollte 25 bis 30 Grad Celsius betragen. Der Teig muss dann 15 Minuten ruhen. Dann wird dieser auf einer bemehlten Fläche zu einem Brotlaib geformt und zugedeckt stehengelassen, bis der Laib die doppelte Größe erlangt hat. Dies dauert circa 15 bis 20 Minuten.
In der Ruhephase wird der Holzbackofen auf etwa 300 Grad Celsius aufgeheizt. Der Laib wird dann in den Ofen gegeben und etwa 60 Min gebacken. Während des Backens sollte die Temperatur laufend kontrolliert werden. Nach etwa 30 Minuten Backzeit wird die Feuerstelle ausgeräumt.
Klassisches Bauernbrot mit Roggen- und Weizenmehl
Brot nach dem Rezept für ein klassisches Bauernbrot mit Roggen- und Weizenmehl kann ebenfalls im Holzofen gebacken werden. Als Backtriebmittel wird Sauerteig und Frischhefe benutzt. Der Teig wird dazu am Abend vorher angesetzt, kann dann über Nacht gehen und wird am kommenden Morgen gebacken. Somit ist das Brot ganz einfach herzustellen und wird durch die verlängerte Gehzeit besonders bekömmlich. Typisch für dieses Bauernbrot wird dieses ohne Backform und in runder Form gebacken. Zugleich wird der Teigling vor dem Backvorgang nicht angeschnitten, weshalb das Brot in unregelmäßiger aufreißen kann und die typische knusprige Kruste erhält.
Sauerteig Brot
Der Sauerteig ist eine gesäuerte Teigart, in welcher gesunde Essig- und Milchsäurebakterien die Vorherrschaft gegen Fäulnis- und weitere Bakterien haben. Diese Bakterien garantieren, dass das Roggenmehl für den Genießer verdaulich wird. Im Dinkel- oder Weizenmehl halten diese schädlichen Bakterien im Zaum und sorgen dafür, dass das Brot schmackhaft wird und zugleich noch länger haltbar ist, als wenn dieses lediglich mit Hefe gebacken wurde. Außerdem stecken außer den Essig- und Milchsäurebakterien noch sehr viele wilde Hefen in dem Teig, welche für den Backtrieb innerhalb des Brotes sorgen. Diese sie sind schon im Mehl enthalten. Diese benötigen Hilfe, damit sie sich entfalten können.
Um den Sauerteig anzusetzen, benötigt es außer Mehl, Wärme und Wasser lediglich ein wenig Zeit. Die optimale Temperatur für die Entwicklung des Sauerteigs befindet sich im Bereich zwischen 24 und 28 Grad Celsius. Hierbei entwickeln sich im unteren Temperaturbereich die Essig- und die Milchsäurebakterien besonders gut, während die Hefe im oberen Bereich aktiver ist. Bei weniger als 24 Grad Celsius werden diese Helfer langsamer und sind weniger aktiv. Dies verschafft den weniger nützlichen Bakterien in dem Mehl einen Vorteil und ist nicht gut. So gelingt ein erster Sauerteig besser, wenn dieser konstant auf einer Temperatur gehalten wird.
Im Winter muss dazu ein warmer Platz in der direkten Nähe der Heizung gefunden werden. Direkt auf der Heizung ist es jedoch zu warm. Hierbei kann ein Unterteller darunter gestellt werden, welcher etwas Abstand schafft und sich positiv auf den Teig auswirkt. Die Methode hat jedoch den Nachteil, dass sich die Heizungen in der Nacht herunterregeln und hierbei die Temperatur nicht gleich bleibt. Viele Bäcker oder Hobbybäcker nutzen daher den Backofen, um den Sauerteig ansetzen zu können. Hierbei reicht es nur, das Licht als Wärmequelle anzuschalten und etwas zwischen die Tür zu klemmen, sodass diese stets ein Spalt offen ist und die umgebende Luft innerhalb des Ofens zirkulieren kann. Dies kann nur mit Öfen, in welchen noch die bekannten Glühbirnen eingeschlossen sind, welche sich nicht automatisch ausschalten. Bei einem LED-Licht hingegen entsteht nicht ausreichend Wärme. Ein Erwärmen im Steinofen funktioniert nur, wenn dieser stark abgekühlt ist.